Smagsgivere til grillningen
Bliver du også superforvirret over alle de forskellige begreber som grillglasur, bbq-rub og grillmarinade? Hvad er egentlig hvad, hvornår skal du bruge det, og hvordan gør du? Bekymr dig ikke, vi hjælper dig med at få styr på begreberne og giver dig alle de tips, du behøver for at opnå det bedste resultat!
Læs videre for at lære, hvordan forskellige smagsgivere adskiller sig, eller tag et kig på vores tabel nedenfor, hvor vi har opsummeret de vigtigste forskelle.
| TYP | HVORNÅR | KENDETEGN | EFFEKT |
|---|---|---|---|
| Grillmarinade | Før grillning | Tynd væske | Smag og mør yderside |
| BBQ-rub | Lige før grillning | Tør krydderiblanding | Smag og sprød yderside |
| Grillglasur | Under grillning | Tykk væske med glansfuld finish | Smag og sprød yderside |
| BBQ-sauce | Efter grillning | Tykk og sød væske | Smag |
Grillmarinade
Skål med kyllingbryst i krydret grillmarinade.
Hvad er grillmarinade?
Tynd smagssat væske, som man lægger sit kød eller protein i før grillning.
Tynd smagssat væske, som man lægger sit kød eller protein i før grillning.
Hvornår:
En til flere timer før grillning (op til et døgn).
Effekt:
- Tilkører smag.
- Gør det yderste lag på kødet mere mørt (OBS: det er en myte, at grillmarinade kan trænge igennem det yderste kødlager og gøre indersiden mør).
Bruges til:
Da marinaden ikke når så langt ind, som nogle tror, er det bedst at bruge den til tyndere stykker kød som bøffer og svinekoteletter eller vegetariske alternativer som tofu og grøntsager.
Ved brug af tykkere stykker er der risiko for, at koncentrationen af marinade på kødet bliver for høj, hvilket kan gøre det moset.
Fordele:
- Let at lave.
- Bevarer saftigheden og mindsker risikoen for, at kødet bliver tørt.
- Fæster bedre end f.eks. en tør grill rub.
Ulemper:
- Lang forberedelsestid, da marinering i flere timer ikke nødvendigvis skaber mere smag eller mørhed. Set fra et rent smagsperspektiv fungerer en grillglasur lige så godt og tager mindre tid.
- For lang marinering kan gøre kødet moset.
- Al marinade, der har været i kontakt med råt kød, skal kasseres og kan ikke genbruges.
Tips:
Se vores opskrift på Jamaican Jerk-marinerede ribben.
Ingredienser:
-
Den første hovedingrediens i en marinade til grillning er en form for syre (f.eks. citronsaft, æblecidereddike eller balsamicoeddike) eller et enzym (f.eks. mango eller ananas). Disse hjælper med at nedbryde fibre i kødet, hvilket gør det mere mørt (vær opmærksom på, at dette kun gælder yderkanten af kødet).
-
Den anden hovedingrediens er olie (f.eks. sesamolie). Fedtstofferne i olien hjælper fedtopløselige ingredienser med at frigive mere smag.
- En anden meget vigtig ingrediens er salt (f.eks. havsalt eller sojasauce). Salt er en af de få ting, der kan trænge dybere ind i kødet. Takket være dette kan salt hjælpe vandopløselige ingredienser i marinaden med at trænge længere ind.
-
Sidst men ikke mindst er smagsgivning nødvendig. Almindelige krydderier at tage med i en marinade til grillning er f.eks. peber, chili, basilikum, karry, hvidløg og ingefær. Andre almindelige ingredienser inkluderer honning, bbq-sauce eller ketchup for sødme.
Sådan gør du:
- Bland de valgte krydderier og væsker i en plastikpose.
- Læg derefter kødet eller maden, der skal smages til, i plastikposen, pres luften ud og bind posen sammen.
- Læg posen i køleskabet, gerne på en tallerken eller i en skål, og lad det stå i mindst en time.
- Når tiden er gået, tag indholdet ud af posen og lad overskydende væske dræne af. Læg det derefter på grillristen og begynd at grille!
Godt at tænke på:
-
Smid altid posen, som det rå kød har ligget i, væk og vask grundigt den eventuelle skål eller tallerken, som kødet har ligget i.
- Du kan absolut bruge grillmarinade også som grillglasur eller bbq-sauce i stedet for at marinere med den, da den holder længere (OBS: Brug dog ikke marinade til grillning, der har været i kontakt med råt kød).
BBQ-rub
Baby back ribs dækket af dry BBQ-rub.
Hvad er BBQ-rub?
En koncentreret blanding af krydderier, urter og sukker, der gnides ind i eller strøs på kød eller andet protein ved grillning. Kan opdeles i dry rub eller wet rub.
En koncentreret blanding af krydderier, urter og sukker, der gnides ind i eller strøs på kød eller andet protein ved grillning. Kan opdeles i dry rub eller wet rub.
Hvornår:
Lige før grillning.
Lige før grillning.
Effekt:
- Ekstra smag.
- Lækker og sprød yderside.
Bruges til:
De fleste stykker kød som f.eks. koteletter og bøffer, fisk samt vegetariske alternativer som tofu og seitan. Fungerer ikke lige så godt på grøntsager eller frugt, da krydderierne kan have svært ved at hæfte sig på overfladen.
Fordele:
- Let at lave.
- Kort forberedelsestid.
- Praktisk; Du har som regel alle krydderier derhjemme allerede.
- Holder i flere måneder.
Ulemper:
- Kan let brænde på ved høje temperaturer, da sukkeret karamelliseres. Barbecue-rubs er derfor bedst egnet til lav varme og rygning.
Ingredienser:
-
Den første hovedingrediens i en grill-rub er sukker (f.eks. sukker, brunt sukker eller farin). Sødmen i sukkeret giver smag og hjælper takket være karamellisering med at brune og danne den der rigtig sprøde og lækre yderside.
-
Den anden hovedingrediens i en bbq-rub er salt. Salt er en af de få ting, der kan trænge dybere ind i kødet, samt en af de bedste smagsforstærkere, der findes.
-
De øvrige krydderier vælges efter smag og præference. Almindelige ingredienser at tage med i en grill rub inkluderer bl.a. sort peber, hvidløgspulver, løgpulver, paprikapulver og chilipulver.
Sådan gør du:
- Bland de valgte krydderier og urter ved hjælp af en morter eller mixer, ruben skal være jævn uden klumper.
- Massér og gnid derefter bbq-ruben ind i proteinet, der skal grilles. For at undgå kontaminering, brug en hånd til at tage ruben og en hånd til at massere det ind i proteinet.
- Placer på grillristen og begynd at grille!
Godt at tænke på:
-
For at få ruben til at hæfte sig på proteinets overflade, kan det være nødvendigt at påføre et tyndt lag af en væske på det, der skal grilles først (f.eks. madolie, vand eller sennep). Alternativt kan du lave din dry rub om til en wet rub ved at blande lidt vand eller olie i krydderiblandingen.
- Hvis du planlægger at blande en ikke-finkornet krydderi i din barbecue-rub (som f.eks. havsalt eller chiliflager), mal disse først i en krydderikværn.
- Inkluder gerne paprikapulver eller chilipulver i din bbq-rub for ekstra flot farve på kødet.
- Opbevar gerne det, der bliver tilbage, i en tætsluttende beholder et tørt og køligt sted, så kan du bruge din rub flere gange.
Grillglasur
Kyllingelår glaseres med grillglaze.
Hvad er grillglaze?
Sød og tyk væske, der pensles på under grillning. Ofte forvekslet med BBQ-sauce. En BBQ-glaze er blank, indeholder ofte mere sukker samt er tykkere og langsommere i konsistens end en klassisk barbecuesauce.
Sød og tyk væske, der pensles på under grillning. Ofte forvekslet med BBQ-sauce. En BBQ-glaze er blank, indeholder ofte mere sukker samt er tykkere og langsommere i konsistens end en klassisk barbecuesauce.
Hvornår:
Under grillning.
Under grillning.
Effekt:
- Forhøjet smag.
- Klebrig og blank finish.
- Lækker og sprød yderside.
Bruges til:
Store stykker kød som f.eks. svinekoteletter og svinemørbrad, ribben samt vegetariske alternativer som tofu, sojafarsbøffer og quornfileter.
Fordele:
- Nem at lave.
- Kort forberedelsestid (mere effektivt end grillmarinad).
- Fæstner let på det, der skal grilles.
- I modsætning til marinade kan overskydende glaze opbevares og bruges næste gang.
Ulemper:
- Da grillglaze indeholder sukker, har den en tendens til at brænde på, hvis den påføres for tidligt under grillningen og grilles for længe.
- Det er let at pensle for meget på en gang, hvilket kan øge risikoen for, at glazen brænder og ændrer smag. Pensl derfor hellere et tyndt lag flere gange.
Tip:
Se vores opskrift på helgrillet lakseside med chiliglaze.
Ingredienser:
-
Hovedingrediensen i en glaze til grillning er sukker (f.eks. honning, sirup eller brun farin). Sukkeret karamelliseres over høj varme, hvilket giver den tiltalende mørke og sprøde yderside. Glaze i sin enkleste form får du ved at påføre honning eller en sukkeropløsning direkte på kødets overflade.
- En anden almindelig ingrediens er en form for stivelse (f.eks. majsstivelse), som hjælper med at gøre glazen tykkere.
- Glaze til grillning har ofte færre ingredienser end f.eks. en rub, men har en god balance mellem sødme (f.eks. honning), syre (f.eks. cola, citron, appelsinjuice eller æblecidereddike), salt (f.eks. sojasauce eller havsalt) og varme (f.eks. rød chili). For en mere røgfyldt smag kan man tilsætte whisky eller stærk sennep.
Sådan gør du:
- Bland alle ingredienserne til glazen i en gryde, sæt den på komfuret eller grillens varmeplade, kog på middel varme og lad den simre i ca. 5-8 minutter, rør konstant for at undgå, at det brænder på. Målet er at få sukkeret til at opløses, og at glazen får en tyk og sirapslignende konsistens.
- Når du har opnået den ønskede konsistens, tages den af varmen, lad den køle af, og sæt den derefter i køleskabet.
- Når det er tid til at grille, tag glazen og en pensel frem. Tænd for grillen og lad den varme op.
- Når du griller tynde stykker mad, der ikke kræver så lang tid på grillen (f.eks. burgere eller kyllingelår), kan du påføre glazen et minut efter, at maden er lagt på grillgitteret. Pensl et tyndt lag og gentag, når maden er vendt. Glazeringen kan gentages flere gange afhængig af, hvad der grilles, men vær forsigtig med ikke at påføre for meget.
- Ved grillning af større stykker kød (f.eks. en hel kylling), vent med at påføre glazen til de sidste 20 minutter for at undgå, at sukkeret brænder.
Gode råd:
- Hvis du ikke ønsker at lave hjemmelavet grillglaze, kan du bruge en færdigkøbt BBQ-sauce i stedet.
-
Du kan absolut bruge den resterende BBQ-glaze som en barbecuesauce til dit færdiggrillede mad.
BBQ-sauce
Babyback ribs dyppes i BBQ-sauce.
Hvad er BBQ-sauce?
Tykt og sødt væske, der serveres med grillmad (såkaldt bordssauce). Bruges til at dyppe maden i eller pensle med, når det er tid til at spise.
Tykt og sødt væske, der serveres med grillmad (såkaldt bordssauce). Bruges til at dyppe maden i eller pensle med, når det er tid til at spise.
Hvornår:
Efter grillning, når maden serveres.
Efter grillning, når maden serveres.
Effekt:
- Forstærket smag.
Bruges til:
Alt! Kød, skaldyr, vegetarisk, you name it.
Fordele:
- Nem at lave.
- Kan laves i mange forskellige varianter.
Ulemper:
- Sauce til grillmad indeholder ofte høje niveauer af sukker og salt, derfor kan det være en idé at lave en hjemmelavet BBQ-sauce i stedet.
Tip:
Se vores opskrift på grillet burger med bbq-sauce.
Ingredienser:
-
BBQ-sauce har ofte en tykkere base, der er fire almindelige baser, som stammer fra forskellige regioner i USA:
-
1) Tomatbaseret (den mest almindelige): Stammer fra Kansas City. Sød sauce med tyk konsistens, hvor hovedingrediensen kan være f.eks. ketchup eller tomatpuré. Kombineres ofte med eddike, peber og noget stærkt. Passer til det meste, f.eks. ribben og burgere.
-
2) Eddikebaseret: Stammer fra North Carolina. Er ofte stærk i smagen og lidt tyndere i konsistensen. Indeholder en form for eddike som f.eks. hvidvins- eller æblecidereddike samt sort peber, salt og vand. For varme bruges f.eks. cayennepeber eller hot sauce. Passer f.eks. til svinekød, kylling og lam.
-
3) Sennepsbaseret: Stammer fra South Carolina. Syrlig smag. Udover sennep bruges sukker, eddike og krydderier. Perfekt til svinekød og ribben.
-
4) Mayonnaisebaseret: Stammer fra den nordlige del af Alabama. Hvid sauce, der kan være tyk eller tynd. Inkluderer, udover sennep, ofte peber og cremede smage. Passer til kylling.
Sådan gør du:
- Bland alle ingredienserne i en gryde og pisk sammen.
- Sæt komfuret eller grillens kogebord på medium varme. Når det begynder at koge, sænk temperaturen til lav varme og lad det simre i 10-15 minutter, indtil saucen begynder at blive lidt tykkere.
- Når saucen ser klar ud, hæld den over i en passende beholder. Har du valgt opskriften for en kold eller varm sauce til grillmad? Server som anvist i opskriften.
Godt at tænke på:
- BBQ-sauce kan bruges som grillglaze eller marinade. Da sauce til grillmad indeholder sukker, har den en tendens til at brænde, så den passer bedre til lavtemperaturgrillning.
Almindelige spørgsmål om smagsgivere
Hvad er forskellen på wet rub og marinade?
Formålet med en wet rub, eller en rub generelt, er at forbedre smagen. En marinade derimod har som formål både at tilføre smag, men også at gøre overfladen på kødet eller proteinet, der skal grilles, mørt.
Hvad er forskellen på sauce og dressing?
Selvom sauce og dressing kan have lignende ingredienser, er de ikke helt det samme. De største forskelle er, at sauce ofte hældes over maden, mens dressing serveres ved siden af. Sauce bliver også ofte kogt, mens dressing normalt ikke bliver det.
